Aujourd’hui, je laisse la parole à Nathalie Deshayes, du blog Plantes Sauvages Comestibles, pour qu’elle nous présente 7 arbres et arbustes comestibles à découvrir en forêt. Une bonne connaissance de l’environnement forestier permet en effet d’imaginer de nombreuses activités (culinaires ou autres!) à mener avec les enfants en nature!

La découverte de la forêt passe par tous les sens. Toucher, sentir, regarder les arbres de la forêt… mais les goûter? Certains arbres se mangent en effet, et permettent d’établir une relation bien particulière avec eux.

A la découverte des arbres et arbustes comestibles

Le tilleul

Le tilleul est un arbre étonnant. On pourrait l’appeler « l’arbre à salade ». Ses jeunes feuilles ont une texture tellement tendre et un goût tellement doux que vous pouvez en préparer des salades vertes sans problème. Imaginez combien de saladiers on pourrait remplir avec un arbre !

Les feuilles peuvent aussi servir de support à des bouchées, elles peuvent être farcies de fromage frais aux herbes ou tout autre préparation.

La douceur des feuilles de tilleul provient des mucilages qu’elles contiennent. Ces substances forment un gel au contact avec l’eau et ont de ce fait une action adoucissante. Une soupe dans laquelle vous ajoutez des feuilles de tilleul va épaissir légèrement et avoir une consistance veloutée.

On peut même faire sécher les feuilles, les réduire en poudre et utiliser celle-ci en mélange avec de la farine pour préparer des pains et pâtisseries. Elle est riche en protéines.

Tout le monde connaît les fleurs de tilleul en infusion calmante le soir. Mais l’arôme des fleurs peut aussi servir à parfumer une gelée, une limonade, une salade de fruits et un sirop. La cueillette des fleurs se fait en juin. Le moment idéal est quand une partie des fleurs est éclose et une partie encore en bouton. C’est là que le parfum va être le plus développé et les principes actifs les plus présents.

En France, les espèces les plus courantes sont le tilleul à petites feuilles (Tilia cordata) et le tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos). Ils s’emploient de la même manière.

Le sapin

On peut manger le sapin de Noël ? … Oui, au printemps, on peut en grignoter les jeunes pousses toutes tendres et vert clair. Ils ont un goût citronné et peuvent replacer le citron dans les salades.

Mais les enfants vont préférer le sirop et les bonbons aux pousses de sapin.

Sirop de pousses de sapin (version rapide) :

· 300 g de pousses de sapin

· 1 l d’eau

· Sucre

Faire bouillir dans l’eau 150 g de pousses de sapin pendant 15 minutes. Couper le feu et ajouter le reste des pousses de sapin. Laisser infuser encore 30 minutes. Filtrer et peser l’eau restante (il y a eu de l’évaporation lors de l’ébullition). Ajouter le même poids de sucre. Porter à température jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Pour la version longue et traditionnelle du sirop de pousses de sapin, on alterne dans un bocal des couches de pousses de sapin et de sucre. Après 3 semaines d’exposition au soleil, il suffit de filtrer, le sirop est prêt !

Rallongé avec de l’eau fraîche, ce sirop est très désaltérant. Il parfume agréablement des salades de fruits et yaourts.

Plusieurs conifères ont des jeunes pousses parfumées qui peuvent être utilisées de la même manière : le sapin ici cité (Abies alba), l’épicéa (Picea abies), le douglas (pseudotsuga menziesii) et le pin sylvestre (Pinus sylvestris). Mais attention à l’if (Taxus baccata) qui est très toxique !

Le chêne

Le roi de la forêt ! En automne, le sol sous les chênes est couvert de glands. Pour le bonheur des sangliers… mais pas que ! Nous aussi, nous pouvons manger les glands. Par contre seulement après les avoir débarrassés de leurs tanins. Ce sont des substances qui rendent les glands très amers et astringents et qui les protègent des pourritures. Il suffit de goûter un gland cru pour le recracher directement : ce n’est pas bon !!

Cependant, les glands sont très riches en glucides, des nutriments que l’on trouve abondamment dans le pain, les céréales et les pommes de terre mais qui faisaient défaut aux hommes préhistoriques avant qu’ils connaissent l’agriculture. Alors ces derniers ont développé différentes méthodes pour « lessiver » les tanins des glands.

Une de ces méthodes consiste à les suspendre dans un linge dans une rivière. L’eau courante se charge d’emporter petit à petit les tanins. L’autre méthode consiste à faire cuire les glands plusieurs fois dans de l’eau qui se charge en tanins. Après la première cuisson, l’eau est devenue toute noire. On jette l’eau et on recommence l’opération jusqu’à ce que l’eau de cuisson devienne claire : signe que les tanins sont partis.

Pour faciliter l’élimination des tanins, il est préférable d’écorcer et de broyer les glands avant le lessivage.

Les glands ont alors une consistance de châtaignes et un goût proche de celles-ci mais en plus fade car moins sucré. On peut en préparer des purées, des soupes, des terrines, des desserts et les transformer en farine pour réaliser des pains et des pâtisseries.

Une opération assez longue et fastidieuse mais qui mérite l’expérience !

Les glands de tous les chênes sont comestibles. Ceux de certains chênes méditerranéens sont doux et dépourvus de tanins et peuvent se manger crus ou cuits sans nécessiter de préparation particulière.

Pour aller plus loin et découvrir la recette de la tarte aux glands et aux noix

L’aubépine

L’aubépine est un arbuste épineux qui pousse dans les clarières et en lisière de forêt. On peut s’en servir à différentes époques de l’année.

Au printemps, les toutes jeunes feuilles d’aubépine font de bons ajouts aux salades. Elles ont un goût qui rappelle la cerise. Un peu plus tard, les fleurs de l’aubépine se cueillent pour en préparer un sirop aux vertus apaisantes et au goût d’amande. Les fleurs parfument également les desserts et pâtisseries.

A l’automne, les fruits de l’aubépine, appelés cenelles, permettent de réaliser des compotes et des confitures. Leur chair est de texture farineuse et légèrement sucrée. Pour séparer la chair des noyaux, il suffit de faire cuire les cenelles avec un peu d’eau et de les passer au moulin à légumes. Pour rehausser le goût, j’aime ajouter du citron ou mélanger avec des pommes acidulées. Ajoutez un peu de miel et c’est délicieux !

Les deux espèces les plus courantes en France sont l’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Elles s’utilisent de la même manière.

Pour aller plus loin et découvrir la recette de la verrine faisselle à la compote de cenelles.

Le prunellier

Venons au prunellier (Prunus spinosa), un autre arbuste épineux multi-usage ! C’est un des premiers buissons à se mettre en fleurs au printemps en se couvrant de milliers de fleurs blanches à 5 pétales.

Les fleurs ont un agréable goût d’amande et s’utilisent comme les fleurs d’aubépine pour parfumer des crèmes dessert, des pâtisseries, des sirops et des boissons.

Pour une crème dessert, faites infuser des fleurs de prunellier dans du lait, filtrez et utilisez le lait pour réaliser une crème aux œufs, un flan ou une crème catalane…

Les pousses d’épines, c’est-à-dire les jeunes pousses de l’année d’une 20 aine de centimètres de long que l’on récolte fin mai sont traditionnellement utilisées pour préparer le vin d’épines, la fameuse Troussepinette de Vendée. Mais sans alcool, ça marche également. Le sirop de pousses d’épines rappelle le sirop d’orgeat. En sorbet, c’est bon aussi !

A l’automne, le prunelier porte les petites prunelles rondes et bleues. Leur chair est sucrée mais très âpre. Il faut attendre les gelées pour apprécier le fruit à sa juste valeur. En compote et confiture, les prunelles sont un concentré de goût de prune.

Le noisetier

Les noisettes étaient déjà un aliment recherché du temps de nos lointains ancêtres du paléolithique. Et aujourd’hui on a toujours plaisir à en ramasser et à en grignoter. Elles sont précieuses quant à leur teneur en lipides aux acides gras mono- et polyinsaturés.

Les chatons des noisetiers (Corylus avelana) qui fleurissent au mois de février sont très riches en protéines. Séchés en réduits en poudre, on peut les ajouter à la farine pour la préparation de pains ou pâtisseries. Mais la préparation la plus rigolote est de tremper les chatons dans du chocolat et de les servir en friandise !

Quand elles sont encore toutes jeunes, les feuilles des noisetiers peuvent êtres ajoutés, hachées à des salades ou trouver emploi dans des quiches et des soupes. On peut aussi les blanchir et les farcir comme des feuilles de vignes. Quand le printemps avance, les feuilles deviennent plus coriaces et ne sont plus agréables à manger. Par contre, elles conservent leurs propriétés de stimulant veineux.

Le châtaignier

Griller des châtaignes dans une poêle trouée au-dessus du feu… quel plaisir et quel délice ! Quand on a ramassé les châtaignes soi-même c’est encore meilleur.

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Les fruits du châtaignier (Castanea sativa) sont riches en glucides. Elles sont nutritives et agréablement sucrées. De l’entrée au dessert, il y a d’innombrables recettes à réaliser avec la châtaigne, qu’elle soit entière, en purée, séchée et broyée en farine, transformée en confiture etc…

Attention à ne pas confondre les châtaignes avec les marrons d’Inde. Ces derniers sont trop riches en saponines toxiques et ne sont donc pas comestibles.

Pour distinguer les deux, il a un critère essentiel : la châtaigne finit en « houppette » là où le marron d’Inde est rond. La bogue de châtaigne, couverte de fines épines renferme la plupart du temps 3 fruits plus ou moins développés. La bogue du marronnier d’Inde ne renferme qu’un seul fruit.

J’espère qu’avec ses 7 exemples d’arbres et arbustes comestibles, je vous ai donné quelques idées pour votre école de la forêt.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les plantes sauvages comestibles, je vous invite à découvrir mon blog Plantes Sauvages Comestibles.

Vous avez des idées d’activités pédagogiques à proposer autour de la découverte et de la cuisine de ces 7 arbres et arbustes comestibles? Dites-le moi en commentaires!

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6 Responses

  1. Super article, je suis impressionnée par l’originalité des recettes que l’on peut faire ; l’homme devrait bien plus souvent revenir à l’essentiel en alimentation, ce qu’il peut trouver en forêt en fait partie, mais attention cela nécessite des connaissances, donc merci de partager très justement ces connaissances

  2. Bonjour,
    J’adore me dire qu’on peut se balader dans la nature et ramasser des feuilles, fruits sauvages pour en faire des soupes (j’aime beaucoup les soupes) ou des tartes. Merci pour cet article 😊

  3. Bonjour,
    Super article ! Merci pour toutes ces nouvelles idées. J’ai hâte que le printemps revienne pour commencer à aller tester tout ça. Pour l’heure, je dois encore m’occuper des châtaignes que j’ai ramassé 😉
    @u plaisir

  4. Qu’est-ce que j’en ai appris des choses ! Je craque personnellement sur le sirop de pin et l’aubépine ! Hâte d’être au printemps pour tester tout ça 😛 Les fleurs d’aubépine dans les pâtisseries ça doit être magistral. Manque plus qu’en trouver et à les reconnaître… Merci pour cet article super informatif 🙂

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